L’activité enzymatique varie selon les espèces, les types de fleurs butinées, les saisons et les méthodes de conditionnements et stockages du miel.
Principales enzymes identifiées dans le miel des Mélipones :
| Enzyme | Fonctions principales | Particularités observées |
|---|---|---|
| Glucose oxydase | Oxydation du glucose en acide gluconique et peroxyde d’hydrogène (antibactérien) | Présente, mais activité parfois plus basse ; la forte acidité naturelle du miel de Mélipones compense l’effet antibactérien. |
| Invertase (β-fructofuranosidase) | Transforme le saccharose en glucose et fructose | Activité souvent plus faible que dans le miel d’Apis mellifera, car le nectar contient déjà peu de saccharose. |
| Diastase (α- et β-amylases) | Transforme l’amidon et les dextrines en sucres simples | Activité très faible dans le miel de Mélipones — souvent en dessous des standards de mesure appliqués au miel d’Apis. |
| Catalase | Décompose le peroxyde d’hydrogène | Activité variable selon les espèces ; pourrait moduler l’effet antiseptique. |
| Peroxydases | Impliquées dans la production/régulation de composés oxydants | Potentielles contributions à l’effet antimicrobien. |
| Lipases | Transforme des lipides | Présentes à faible concentration. |
| Protéases | Dégradent certaines protéines du nectar ou de l’abeille | Contribuent aux peptides bioactifs du miel. |
| Lysozyme | Activité antimicrobienne supplementaire. | |
| Enzymes associées aux sucres rares (ex. tréhalulase, isomaltase) | Conversion de disaccharides atypiques comme le tréhalulose | Très caractéristiques des miels de Mélipones, absentes ou rares dans le miel d’Apis mellifera. |